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De aspirante a mejor del mundo: el auge del whisky japonés

Escrito por Tom | 20 de febrero de 2020


(Algunos) te perdonarán por pensar que el whisky escocés y el bourbon son los pilares en el mundo del whisky, en el cual reinan Irlanda, Escocia y los Estados Unidos. Pero en las últimas décadas Japón ha liderado un ascenso que cambia las reglas del juego en el mercado del whisky con su nueva visión. El whisky japonés se clasifica de forma sistemática como uno de los mejores del mundo, algo aún más notable teniendo en cuenta su condición de relativamente incipiente. ¿Cómo se ha convertido en la envidia de todos en el mundo del whisky? Nuestro experto en whisky Mark Dermul tiene algunas ideas.


‘En realidad, el whisky japonés no apareció en el radar de nadie hasta que de repente ganó en una prestigiosa cata a ciegas de whisky en Escocia’, cuenta Mark. La prensa tuvo una oportunidad para disfrutar, como puedes imaginar. Después del impacto inicial, la gente se interesó por el whisky japonés y descubrió lo bueno que realmente podría ser’. 

De hecho, el whisky japonés lleva mucho tiempo existiendo, desde mucho antes de que la industria del whisky occidental lo tuviera en su radar. En 1923 Shinjiro Torii creó la primera destilería japonesa. Torii, impulsado por su trabajo como comerciante de vinos portugueses, fundó la ahora consolidada marca de bebidas Suntory con el químico Masataka Taketsuru en un intento por crear un whisky para el paladar japonés, más complejo y delicado. No obstante, el whisky escocés era inmensamente popular y las primeras variantes de whisky japonés se vieron como meras imitaciones del whisky puro de malta escocés. Las similitudes con el escocés tampoco fueron accidentales. 



La destilería Yamazaki fue la primera de su tipo en Japón


‘Poca gente sabe que Masataka Taketsuru viajó a Escocés en 1918 para asistir a la universidad allí y trabajar en varias destilerías (incluyendo Hazelburn) para aprender los trucos del oficio’, explica Mark. ‘Cuando Taketsuru volvió a Japón en 1923 equipado con todos los conocimientos sobre la producción de whisky, fue contratado por Shinjiro Torii y se le asignó la tarea de construir la primera destilería de whisky en Japón: Yamazaki. Más tarde crearía su propia destilería en Hokkaido, convencido de que el clima del norte era más similar al escocés y, por lo tanto, el whisky sería también más ‘escocés’.


Definiendo el sabor


Crear un sabor que fuera exclusivamente japonés ha sido, por lo tanto, un trabajo de décadas, con un factor diferenciador que ha evolucionado a partir de un whisky simplemente destilado, madurado y embotellado en Japón. ‘La mayoría de las destilerías japonesas copiaron el método tradicional de elaboración; empleando cebada, alambiques de cobre, y antiguos barriles de bourbon y jerez para la maduración, etc., creando así maltas bastante parecidos al escocés. La turba a menudo también se importa de Escocia’, dice Mark. Pero también hay matices. ‘El hecho de que el roble japonés (mizunara) se utilice a veces para terminar un whisky (no tanto para la maduración, pues el riesgo de fugas es demasiado alto con este tipo de madera) le da un carácter distintivo. La diferencia climática es otro factor que da forma al sabor’.


Otra diferencia es la mezcla propia que se produce en las destilerías japonesas. Las destilerías escocesas esencialmente intercambian líquidos entre sí para crear whisky mezclado. Los destiladores japoneses, en otro intento por establecer su propio sabor, crean sin descanso varios líquidos, levaduras y a veces turba para mezclar su whisky. Y la ética cultural y el espíritu que se ponen en la elaboración del whisky tampoco deberían dejarse de lado. El whisky escocés mezclado está considerado como el caballo de batalla del whisky escocés. Pero para los japoneses, el whisky mezclado lleva la misma cantidad de poder refinado que el puro de malta. ‘Hay un enfoque incomparable para la artesanía y el acabado; muchos de estos whiskies mezclados se elaboran para mejorar bebidas japonesas como el jaibol’, dice Mark. 


Demanda creciente


Suntory ha crecido y Japón incluso tuvo su propia locura de whisky en la posguerra, la cual que ayudó a consolidar el país y Asia Oriental como uno de los principales centros de referencia del whisky, según Mark. ‘Suntory (fundada por Shinjiro Torii) y Nikka (fundada por Masataka Taketsuru) son aún los dos principales actores en el mercado. De hecho, su whisky es tan popular que ambas compañías han anunciado que la mayoría de su whisky con declaración de edad ya no se producirá (las existencias se están agotando) y se reemplazarán por expresiones NAS (No Age Statement, whisky sin declaración de edad). Mientras tanto, las destilerías van produciendo siete días a la semana durante todo el día para llenar los almacenes y así hacer frente a la demanda futura’. 



Suntory ayudó al primer whisky japonés y abrió el camino para que otras marcas de whisky japonesas crecieran


Uno de los desafortunados efectos derivados de la desorbitada demanda son los negocios de whisky que buscan capitalizar la etiqueta japonesa en un mercado relativamente no regulado, por lo menos en Japón. ‘No todo el whisky japonés es japonés. Si una empresa japonesa importa whisky al por mayor de otro lugar y lo embotella en Japón, dicha compañía puede en realidad colocar una etiqueta japonesa en las botellas y vender el contenido como whisky japonés. Hace falta más transparencia. Muchos amantes del whisky no son conscientes de esto y se gastan bastante en estas botellas pensando que su whisky está destilado y madurado en Japón’.   


La demanda se ha mantenido y ha crecido, sobre todo por los premios que el whisky japonés ha ganado. Unos años más tarde, en 2015, un influyente escritor sobre whisky otorgó su codiciado premio ‘Whisky of the Year Award’ (whisky del año) al Yamazaki Sherry Cask 2013. El resto ya se conoce. Un sorbo rápido de whisky Nikka From The Barrel es una invitación al mundo embriagador de un elixir con aroma a roble, caramelo y especias. Es complejo y delicioso, y sigue evolucionando. 

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