Scritto da Tom | 20 febbraio 2020
Ti perdoneranno (alcuni) per aver pensato che lo scotch e il bourbon fossero i pilastri del mondo del whisky, in cui Irlanda, Scozia e Stati Uniti regnano supremi. Ma da qualche decennio il Giappone ha conquistato i palati con un’ascesa rivoluzionaria nel mercato del whisky, grazie al suo nuovo approccio a questo amato liquore. Il whisky giapponese è costantemente classificato come uno dei migliori al mondo – ancor più notevole se si considera il suo status relativamente recente. Come ha fatto a diventare oggetto d’invidia nel mondo del whisky? Il nostro esperto di whisky, Mark Dermul, ha alcune idee.
«Il whisky giapponese non veniva praticamente considerato da nessuno, fin quando non arrivò la vittoria improvvisa ad una prestigiosa degustazione alla cieca di whisky in Scozia», spiega Mark. La stampa fece salti di gioia, come puoi immaginare. Dopo lo shock iniziale la gente iniziò ad interessarsi al whisky giapponese, scoprendo quanto potesse essere buono».
Il whisky giapponese esiste infatti già da qualche tempo, da molto prima che l’industria del whisky occidentale iniziasse a considerarlo. Nel lontano 1923, fu costruita la prima distilleria giapponese da Shinjiro Torii. Torii – spinto dal suo lavoro come commerciante di vino portoghese – fondò l’ormai noto marchio di bevande Suntory con il chimico Masataka Taketsuru, nel tentativo di creare un whisky che potesse soddisfare i palati giapponesi più complessi e delicati. Tuttavia, lo scotch era immensamente popolare e ogni variante di whisky giapponese veniva vista come una semplice imitazione dei single malt scozzesi. Ad ogni modo, queste somiglianze con lo scotch non erano affatto accidentali.
La distilleria Yamazaki è stata la prima nel suo genere in Giappone
«Non molti sanno che Masataka Taketsuru si recò in Scozia nel 1918 per frequentare l’università e lavorare in diverse distillerie (tra cui la Hazelburn) per imparare i trucchi del mestiere», spiega Mark. «Al suo ritorno in Giappone nel 1923, Taketsuru, dotato della conoscenza della produzione di whisky, fu assunto da Shinjiro Torii e gli fu affidato l’incarico di costruire la prima distilleria di whisky di tutto il Giappone: Yamazaki. In seguito avviò una propria distilleria a Hokkaido, credendo che il clima settentrionale fosse più simile a quello scozzese, per cui anche il whisky sarebbe stato più “scozzese”».
Definizione del sapore
Creare un gusto che fosse unicamente giapponese è stato quindi un processo durato decenni, con l’evoluzione da whisky che veniva semplicemente distillato, invecchiato e imbottigliato in Giappone fino a trovare un suo elemento distintivo. «La maggior parte delle distillerie giapponesi replicava il metodo tradizionale di produzione, utilizzando orzo, alambicchi di rame, botti di bourbon e sherry per l’invecchiamento e così via, creando quindi malti piuttosto simili allo scotch. Anche la torba è spesso importata dalla Scozia» dice Mark. Ma ci sono anche delle sfumature. «Il fatto che la quercia giapponese (mizunara) venga a volte usata per la rifinitura del whisky (non tanto per l’invecchiamento, poiché il rischio di perdite con questo tipo di legno è troppo elevato) gli dà un carattere distintivo. La differenza climatica è un altro fattore che influisce sul sapore».
Un’altra differenza è la miscelazione in azienda che avviene nelle distillerie giapponesi. Le distillerie scozzesi si scambiano essenzialmente i materiali tra loro per creare i cosiddetti “blended whisky”. I distillatori giapponesi, sempre nel tentativo di stabilire un proprio gusto unico, creano invece senza sosta vari liquidi, lieviti e talvolta torba per miscelare il loro whisky. Anche l’ethos culturale e lo spirito impiegati nella produzione del whisky non dovrebbero essere ignorati. Lo scotch miscelato è considerato un prodotto basico nel mondo del whisky scozzese. Ma per i giapponesi i blended whisky hanno lo stesso carattere raffinato dei single malt. «C’è un approccio al mestiere e alle rifiniture che non ha eguali – molti di questi blended whisky sono realizzati per esaltare bevande giapponesi come gli highball» spiega Mark.
Richiesta crescente
Suntory ha avuto una crescita impressionante e il Giappone è persino entrato nella corsa al whisky del dopoguerra, cosa che, secondo Mark, ha contribuito a rafforzare il paese e l’Asia orientale come uno dei principali centri di produzione del whisky. «Suntory (fondata da Shinjiro Torii) e Nikka (fondata da Masataka Taketsuru) sono ancora i due attori principali nel mercato. Il loro whisky, infatti, è così popolare che entrambe le aziende hanno annunciato che gran parte del loro whisky con età dichiarata non sarà più prodotto (poiché le scorte si stanno esaurendo) e sarà sostituito con espressioni NAS (senza invecchiamento dichiarato). Nel frattempo, le distillerie producono sette giorni su sette ininterrottamente per riempire i magazzini al fine di far fronte alle future esigenze di mercato».
Suntory ha contribuito a far conoscere il whisky giapponese ed ha aperto la strada alla crescita di altri marchi di whisky giapponesi
Una delle sfortunate conseguenze dell'impennata della domanda è che il settore del whisky cerca di capitalizzare l'etichetta giapponese, in quello che è – almeno in Giappone – un mercato relativamente poco regolamentato. «Non tutto il whisky giapponese è veramente giapponese. Se un'azienda giapponese importa whisky sfuso da altri paesi e lo imbottiglia in Giappone, può effettivamente apporre una sua etichetta sulla bottiglia e vendere il contenuto come whisky giapponese. Ci deve essere più trasparenza. Molti amanti del whisky non ne sono consapevoli e spendono cifre notevoli per queste bottiglie, pensando che si tratti di un prodotto distillato e invecchiato in Giappone».
La domanda è stabile e anzi è aumentata, anche per via dei premi vinti dal whisky giapponese. Qualche anno dopo, nel 2015, un autorevole scrittore specializzato in whisky ha conferito l’ambito premio “Whisky of the Year Award” allo Yamazaki Sherry Cask 2013. Il resto è storia». Un sorso veloce del whisky Nikka From The Barrel è un invito ad entrare in un mondo inebriante di elisir al profumo di quercia, caramello e spezie. È complesso e delizioso, in continua evoluzione.
____________________
Kampai! Scopri la nostra sezione dedicata al whisky giapponese oppure registrati come venditore su Catawiki.
Scopri altro whisky giapponese | whisky | porto e vini liquorosi
Potrebbero interessarti anche:
L’interesse per il whisky 100 anni dopo il proibizionismo
Cosa ci riserva in futuro il mercato del whisky?
Le capsule Glenlivet e il futuro del whisky