G. Ciocca - Pasticciere e Confettiere - 1923

ジョゼッペ・チョッカの「現代のパスティッチェーリエとコンフェッティエーレ」
ジュゼッペ・チョッカ著 第4版 拡張版、ウルリコ・ホエプリ書房、ミラノ、1923年。

1907年に初版が刊行された、ホエプリ著者シリーズの名著として広く知られる手稿は、料理史家や業界の専門家によって、イタリア菓子学の最初の本格的で科学的・体系的な総覧と見なされている。チョッカ以前は、イタリアの菓子作りはフランス流のレシピ帳の影響を強く受け、口伝や私的ノートに頼る面が多かった。本書は「国家的菓子芸術を規範化」した大きな功績を持ち、菓子職人の技を単なる職人技から、真に技術的かつ科学的な学問へと引き上げた。

1923年刊の第4版表紙は、手引書の広大さと野心をすぐに明示している：
• 徹底した百科全書的網羅性：菓子の領域をすべてカバー。ビスケットからケーキ、発酵菓子（ミラノのパンネッテーネに関する歴史的研究は特に重要）、プチフール、進んだコンクフェッティ、乾し果物、アイスクリームまで。
• 当時の産業技術への焦点：20世紀初頭の先端的セクションを含む。例として「英菓子」の製法、チョコレート、コングフェッティの詳細な製造法など。
• 美学と装飾：想像的なデコレーションの実践法を提案。元来、著者自身が描いたカラー・クロモリトグラフの挿絵表紙を用意。
• 科学的アプローチ：”菓子業界の応用化学の簡略言及”の存在は、その時代において画期的な革命を意味し、菓子作りは何よりも「ミリメートル単位の正確さと化学反応」で成り立つとする概念を導入した。

綴じ部分は背のリジッドさのためやや固くなっている
時の痕跡。かすかな日焼けと色褪せあり
本はカラー図版の挿絵付きで complete