D. Guillaume Tirel, Taillevent - L'ecole parfaite des officiers de bouche - 1680

Παρίσι. Στον Jean Ribou. 1680. 16X10. Περγαμηνή. Τέταρτη διορθωμένη και εμπλουτισμένη έκδοση. 4h+480 σελίδες+14h. Το έργο αποτελείται από 6 μέρη: Ο maître-d'hôstel - Είναι ο επιβλέπων της κουζίνας και «η κρύα κουζίνα»: το προσωπικό, ο εξοπλισμός, η αγορά αγαθών και τροφίμων, καθώς και η οργάνωση των γευμάτων ανήκουν στις αρμοδιότητές του. Αυτό σημαίνει ότι ο σχεδιασμός των μενού, η τοποθέτηση και η διακόσμηση του τραπεζιού, η σερβίρισμα των πιάτων και η διασφάλιση ότι οι χώροι εστίασης έχουν καθαρά χέρια. Ο maître-d'hôtel είναι στην ουσία ο κύριος του σπιτιού, και όλοι οι παρακάτω αναφερόμενοι απαντούν σε αυτόν. Le Grand Ecuyer-Tranchant - Αυτό το μέρος διδάσκει πώς να κόβετε και να σερβίρετε κάθε είδους πουλερικά, κρέας, ψάρι, θήραμα και λίγα φρούτα. Είναι εικονογραφημένο με χαρακτικά για πληρότητα. Ο Royal sommelier - Είναι υπεύθυνος για το στρώσιμο του τραπεζιού (με μαχαίρια και κουτάλια, δεν αναφέρεται το πιρούνι), το δίπλωμα των πετσέτων σε σχήματα, την οργάνωση του μπουφέ και τη διασφάλιση ότι το κρασί σερβίρεται κρύο. Le Confiturier Royal - Επιβλέπει την κουζίνα, «τη κρύα κουζίνα». Εδώ ετοιμάζονται τα πιάτα για το τελευταίο μέρος, το επιδόρπιο: φρούτα, γλυκίσματα, καραμέλες. Τα κεφάλαια αυτού του μέρους δείχνουν τις πολύ διαφορετικές εργασίες της «κρύας κουζίνας»: παρασκευή μαρμελάδων, πάστες φρούτων, μαρμελάδες, μπισκότα, μαζαπάν, ξηρές και υγρές κονσέρβες, ζελέ και πιο ξηρές παρασκευές, κρέμες, σιρόπια, αποσταγμένα νερά και αρωματικά κρασιά, καθώς και πώς να φτιάξετε πάγο, τσάι, σοκολάτα και καφέ, ραταφία, αρώματα, αρωματικά κεριά, σκόνη μαλλιών και λούσιμο, μακιγιάζ δέρματος και χειλιών (αλοιφές). Ο d'office chef φαίνεται να είναι ένας συνδυασμός κομμωτηρίου, φαρμακείου, μπάρμαν, πωλητή παγωτών και ζαχαροπλαστικής, όλα σε ένα άτομο. Le Cuisinier Royal - Αυτή η ενότητα παρουσιάζει τις βασιλικές συνταγές μαγειρικής, με την κατάλληλη εποχή και το κατάλληλο μέρος στο μενού για κάθε είδους κρέατα, ψάρια και λαχανικά, τόσο τις ημέρες κρέατος (σε λίπος) όσο και τις ημέρες ψαριού (σε νηστεία). Le Patissier Royal - Το τελευταίο μέρος με τα ψημένα τρόφιμα, ειδικά τα αλμυρά πιάτα που σερβίρονται κατά την πρώτη ή κύρια πιατέλα. Ξεκινά με συνταγές ζύμης γλυκής και αλμυρής, ακολουθούν συνταγές για πιτάκια και τάρτες κρύες και ζεστές, είτε με κρέας είτε με ψάρι είτε με λαχανικά ή ξηρούς καρπούς και τηγανιτά γλυκίσματα (μπουρεκάκια και choux). Το τελευταίο κεφάλαιο προσφέρει προτάσεις για λιχουδιές, κατά τις οποίες σερβίρονται κρέας και επιδόρπιο ταυτόχρονα. Σπάνια εικονογραφημένη έκδοση και πολύ σπάνια στο εμπόριο.