Jules Gouffé - Le Livre de Cuisine - 1881

19世紀の重要なフランス料理の教本の美麗な版画付きで、25枚のチロクロム印刷の挿絵と161点の木版画を備えたこの刊行物は、実用的で系統的、かつレシピが豊富な一冊として、著者がプロの大規模料理の原理と家庭料理の原理を結びつけようとする試みである。-

Jules Gouffé は、パリの名高い料理人の弟子・協力者であり、特に Carême の流れを汲む伝統の中に身を置きつつ、彼の知識を料理を磨きたい個人にも分かりやすく提供しようと努めている。-

本書は、動作の正確さ、材料の質、温度の制御、加熱時間の知識、作業の合理的な組織といった要素に基づく料理観を提示しており、料理人を単なる執行者ではなく、食品の変化を理解できる真の技術者へと高めるものである。-

Gouffé は、基礎的な下ごしらえを中心に据え、それが多くの料理の基盤となると考え、特に bouillons、fonds、sauces、jus、fumets、purées、farces、garnitures などの要を重視する。完成度の高い料理は、何よりこれら下準備の質にかかっていると見なしている。-

Jules Gouffé - Le Livre de Cuisine - 1881 - Hachette et Cie -
861 Pages.

装丁状態良好。元々の半皮革装、茶色のペルカリーヌ製の表紙、使用感のある軽い擦れ、表紙の小さな欠陥、角の擦り切れ、金の縁取り、背表紙の革紐部分の美しい装飾、見出しと著者名は金箔、表紙には金型の細線が押されている。-

内部状態良好。若干の汚れ、綴じ部分の一部が外れている綴じ、やや色あせ、細かな欠点、表紙の赤黒と金色の見返し、25枚のチロクロム印刷板と161点の木版画を収録、見返し紙は良好、味わい深い一冊。-

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