D. Guillaume Tirel, Taillevent - L'ecole parfaite des officiers de bouche - 1680

Parigi. Chez Jean Ribou. 1680. 16x10. Pergamena. Quarta edizione corretta e aumentata. 4h+480 pagine+14h. L'opera è composta da 6 parti: Il maître-d'hôte - È il supervisore della cucina e della "cucina fredda": il personale, le attrezzature, gli acquisti di beni e prodotti alimentari, nonché l'organizzazione dei pasti rientrano nelle sue mansioni. Ciò significa che la pianificazione dei menù, l'allestimento e la decorazione della tavola, il servizio dei piatti e il controllo che le sale siano pulite. Il maître-d'hôtel è di fatto il padrone di casa, tutte le persone descritte di seguito rispondono a lui. Le Grand Ecuyer-Tranchant - Questa parte insegna come tagliare e servire ogni tipo di pollame, carne, pesce, selvaggina e qualche frutta. È illustrata con incisioni per renderla più completa. Il sommelier reale - È responsabile dell'impostazione della tavola (con coltelli e cucchiai, senza menzione della forchetta), del piegare le tovagliette in forme eleganti, dell'organizzazione del buffet e di assicurarsi che il vino venga servito freddo. Le Confiturier Royal - Supervisiona la cucina, "la cucina fredda". Qui si preparano i piatti per il dessert, come frutta, confetti, dolciumi. I capitoli di questa parte mostrano le molteplici attività della "cucina fredda": preparazione di composte, pasta di frutta, marmellate, biscotti, marzapane, conserve secche e umide, gelatine e preparazioni più asciutte, creme, sciroppi, acque distillate e vini speziati, e come fare il ghiaccio, preparare tè, cioccolata e caffè, ratafia, profumi, candele profumate, polvere di pelo e lavare i capelli, trucco per pelle e labbra (pomate). Il d'office cuoco sembra essere una combinazione di parrucchiere, farmacia, barista, venditore di gelati e pasticciere, tutto in una persona. Le Cuisinier Royal - Questa sezione presenta le ricette di cucina reale, con la stagione appropriata e il luogo nel menù per ogni tipo di carne, pesce e verdure, sia nei giorni di carne (in gras) che in quelli di pesce (in maigre). Le Patissier Royal - L'ultima parte riguarda i cibi al forno, in particolare i piatti salati serviti come primo o piatto principale. Inizia con ricette di pasta dolce e salata, seguite da ricette per empanadas e torte fredde e calde, con carne, pesce, verdure o frutta secca, e pasticceria fritta (ciambelle e choux). L'ultimo capitolo offre suggerimenti di prelibatezze, durante le quali si servono carne e dessert contemporaneamente. Edizione rarissima, illustrata e molto difficile da trovare sul mercato.