Louis Bailleux - Le pâtissier moderne - 1856

Il Pasticcere Moderno o Trattato elementare e pratico della pasticceria francese dell'Ottocento, di Louis Bailleux

Nell'introduzione, si attribuisce all'autore un ruolo accanto a Carême, Gouffé, Garlin e Dubois. Vent'anni di esperienza sono condensati in un gran numero di articoli e ricette. Il libro propone una presentazione metodica delle tecniche fondamentali, delle ricette classiche e dei principi di organizzazione di un laboratorio di pasticceria. Bailleux vi dettaglia la preparazione di paste, creme, gelati, entremets, confiserie e pièces montées, insistendo sulla precisione dei gesti e sulla rigorosità delle proporzioni. L'opera mette anche in evidenza la presentazione, essenziale nella pasticceria del XIX secolo, così come l'adattamento delle ricette secondo le stagioni e gli ingredienti disponibili. Questo trattato costituisce una fonte preziosa per comprendere l'evoluzione della pasticceria francese, in un'epoca in cui si pongono le basi di molte specialità ancora apprezzate oggi.

Illustrato con 13 tavole (n° 1, 2, 3, 6, 7, 14, 15, 18, 21, 22, 33, 34, 36), disegnate dall'autore che mostrano in particolare il forno modello del pasticciere, degli scenari, dei modelli di stampi Trottier, e un grande tavolo da dessert.

Senza data (circa 1856), 18 x 27 cm, 279 pagine. Rilegatura in mezza pelle carbone, dorso con 4 nervi finti con titolo e autore dorati. Rilegatura usurata e macchiata, angoli consumati, assenza della prima pagina di guardia e della pagina del falso titolo, bruniture più marcate su alcune pagine rispetto ad altre, alcuni scarabocchi a matita nera, i bordi di alcune pagine (principalmente nel sommario) sono stati restaurati in passato.