Louis Bailleux - Le pâtissier moderne - 1856

El pastelero moderno o tratado elemental y práctico de la pastelería francesa en el siglo XIX, por Louis Bailleux

En la introducción, se atribuye al autor un lugar junto a Carême, Gouffé, Garlin y Dubois. Veinte años de experiencia se condensan en un gran número de artículos y recetas. El libro ofrece una presentación metódica de las técnicas fundamentales, recetas clásicas y principios de organización de un taller de pastelería. Bailleux detalla la preparación de masas, cremas, helados, entremeses, confitería y piezas montadas, haciendo hincapié en la precisión de los gestos y la rigurosidad de las proporciones. La obra también enfatiza la presentación, esencial en la pastelería del siglo XIX, así como la adaptación de las recetas según las estaciones y los ingredientes disponibles. Este tratado constituye una fuente valiosa para comprender la evolución de la pastelería francesa, en una época en la que se sentaron las bases de muchas especialidades aún apreciadas hoy en día.

Ilustrado con 13 láminas (n° 1, 2, 3, 6, 7, 14, 15, 18, 21, 22, 33, 34, 36), dibujadas por el autor que muestran, en particular, el horno modelo del pâtissier, decorados, modelos de moldes Trottier y una gran mesa de postres.

Sin fecha (versión 1856), 18 x 27 cm, 279 páginas. Encuadernación de media piel carbón, lomo con 4 nervios falsos con título y autor dorados. Encuadernación rozada y manchada, esquinas desgastadas, ausencia de la primera página de guarda y de la página de falso-título, manchas de óxido más marcadas en algunas páginas que en otras, algunos garabatos en lápiz negro, los bordes de algunas páginas (principalmente en la tabla de contenido) han sido restaurados antiguamente.