D. Guillaume Tirel, Taillevent - L'ecole parfaite des officiers de bouche - 1680

Paris. Chez Jean Ribou. 1680. 16x10. Parchemin. Quatrième édition corrigée et augmentée. 4h+480 pages+14h. L'œuvre se compose de 6 parties : Le maître-d'hôstel - Il est le superviseur de la cuisine et de la "cuisine froide" : le personnel, l'équipement, l'achat de biens et produits alimentaires, ainsi que l'organisation des repas relèvent de ses tâches. Cela signifie que la planification des menus, la mise en place et la décoration de la table, le service des plats et la vérification que les salles à manger ont les mains propres. Le maître d'hôtel est en fait le maître de maison, toutes les personnes décrites ci-dessous lui répondent. Le Grand Écuyer-Tranchant - Cette partie enseigne comment tailler et servir toutes sortes de volailles, viande, poisson, gibier et quelques fruits. Elle est illustrée de gravures pour plus de clarté. Le Sommelier Royal - Il est responsable de la mise en place de la table (avec couteaux et cuillères, sans mention du fourchette), du pliage des serviettes en formes élégantes, de l'organisation du buffet, et de s'assurer que le vin est servi froid. Le Confiturier Royal - Il supervise la cuisine, "la cuisine froide". C'est ici que sont préparés les plats pour le dernier service, le dessert : fruits, confiseries, douceurs. Les chapitres de cette partie montrent les diverses tâches de "la cuisine froide" : préparation de compotes, pâtes de fruits, confitures, biscuits, pâte d'amande, conserves sèches et humides, gelées, crèmes, sirops, eaux distillées, vins épicés, ainsi que la fabrication de glace, la préparation de thé, chocolat et café, ratafia, parfums, bougies parfumées, poudre pour cheveux et lavage capillaire, maquillage pour la peau et les lèvres (pomades). Le d'office cuisinier semble être une combinaison de coiffeur, pharmacien, barman, vendeur de glaces et pâtissier, tout en une seule personne. Le Cuisinier Royal - Cette section présente les recettes de cuisine royale, adaptées à la saison et au menu pour tous types de viandes, poissons et légumes, en jours de viande (gras) et en jours de poisson (maigre). Le Pâtissier Royal - La dernière partie concerne les aliments cuits au four, notamment les plats salés servis en premier ou en plat principal. Elle commence par des recettes de pâtes sucrées et salées, suivies de recettes pour empanadas et tartes froides ou chaudes, avec viande, poisson, légumes ou fruits secs, ainsi que la pâtisserie friture (beignets et choux). Le dernier chapitre propose des suggestions de mets, où viande et dessert sont servis simultanément. Édition très rare illustrée, très difficile à trouver sur le marché.