Louis Bailleux - Le pâtissier moderne - 1856

Le Pâtissier Moderne ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie française au dix-neuvième siècle, par Louis Bailleux

Dans l'introduction, on attribue à l'auteur une place aux côtés de Carême, Gouffé, Garlin et Dubois. 20 années d'expérience sont condensées dans un grand nombre d'articles et de recettes. Le livre propose une présentation méthodique des techniques fondamentales, des recettes classiques et des principes d’organisation d’un atelier de pâtisserie. Bailleux y détaille la préparation des pâtes, crèmes, glaces, entremets, confiseries et pièces montées, en insistant sur la précision des gestes et la rigueur des proportions. L’ouvrage met également l’accent sur la présentation, essentielle dans la pâtisserie du XIXᵉ siècle, ainsi que sur l’adaptation des recettes selon les saisons et les ingrédients disponibles. Ce traité constitue une source précieuse pour comprendre l’évolution de la pâtisserie française, à une époque où se construisent les bases de nombreuses spécialités encore appréciées aujourd’hui.

‎Illustré de 13 planches (n° 1, 2, 3, 6, 7, 14, 15, 18, 21, 22, 33, 34, 36), dessinées par l'auteur qui montrent notamment le four modèle du pâtissier, des décors, des modèles de moules Trottier, et une grande table de dessert.

Sans date (vers 1856), 18 x 27 cm, 279 pages. Reliure demi-cuir charbon, dos à 4 faux-nefs avec titre et auteur dorés. Reliure frottée et tachée, coins usés, absence de la première page de garde et de la page de faux-titre, rousseurs plus marquées sur certaines pages que d'autres, quelques gribouillis au crayon noir, les bords de certaines pages (principalement à la table des matières) ont été anciennement restaurés.