Prosper Montagné - Larousse Gastronomique - 1938

Un ejemplar en muy buen estado de la edición original de la biblia de la gastronomía francesa, presentada en forma de diccionario.
Todo empieza con 'Abaisse', término que designa una porción de masa aplanada con un rodillo, y termina con 'Zwieback', que es una especie de galleta crujiente.

El autor Prosper Montagné, maestro cocinero (y... periodista), logró, con la ayuda de numerosos chefs de la época, reunir en 1087 páginas, repartidas en dos columnas, una síntesis enciclopédica de la gastronomía francesa (y europea).

Más concretamente, la obra reúne:
- Miles de recetas, clásicas de la cocina francesa (regionales y burguesas), pero también recetas extranjeras integradas a la tradición culinaria.
- Técnicas culinarias, modos de preparación, cocciones, salsas, cortes, bases de la cocina profesional.
- Notas informativas sobre productos alimentarios, carnes, pescados, verduras, frutas, especias y quesos, con su uso culinario y, a veces, su origen.
- Sin olvidar, ni la pastelería y la confitería, postres, entremets dulces, helados, chocolatería, bollería ni los vinos, licores, bebidas y espirituosos con maridajes y regiones vitivinícolas.
- Notas sobre la historia y la cultura gastronómicas (chefs famosos, platos históricos, tradiciones regionales, términos de mesa)
- Las definiciones de términos técnicos y expresiones gastronómicas que permiten un vocabulario culinario preciso.

Desde su publicación, este libro ha tenido un éxito enorme en el ámbito profesional y entre los aficionados; ha sido utilizado como obra de referencia en las escuelas hoteleras y profesionales.

Esta edición original de 1938 ha tenido varias reediciones modernizadas, en las que se pueden encontrar comentarios de grandes chefs:

- Jacques Pépin, chef personal de tres presidentes franceses (Charles de Gaulle, Georges Pompidou y
Valéry Giscard d’Estaing) :
El Larousse es el primer lugar al que acudo cuando necesito aclarar una duda de cocina. El libro de referencia por excelencia; es una lectura fascinante.
Esta formulación se reproduce en la visión general bibliográfica de las ediciones en inglés.

- Anthony Bourdain, chef estadounidense, célebre por su libro "Kitchen Confidential":}
La biblia de la cocina. El argumento definitivo de todos los tiempos. Al principio de mi carrera culinaria, empuñé mi Larousse como un arma y nunca me defraudó. »
(« La biblia de la cocina. La última palabra de toda discusión. Al inicio de mi carrera como cocinero, utilizaba el Larousse como un arma, y nunca me ha fallado. »)

Esta edición original de 1938 desempeñó un papel histórico muy importante.
Gracias a este libro, Prosper Montagné (y todos sus colaboradores) han contribuido a fortalecer la identidad culinaria francesa de varias maneras esenciales:
Él sentó las bases de la cocina 'clásica'.
Montagné conservó las recetas regionales al tiempo que las adaptaba a los métodos profesionales del siglo XX; vinculó la tradición y la modernidad al reunir recetas, técnicas y términos; contribuyó a estandarizar la cocina francesa en una época en la que muchos saberes eran orales o variables según las regiones.
La gastronomía ya no es solo un arte práctico: se convierte en un campo de conocimientos estructurado, digno de estudio y de transmisión escrita.
Ha transformado la cocina en conocimiento enciclopédico.
Al definir qué es un plato, una salsa, un producto « a la francesa », Montagné ayudó a construir una memoria colectiva gastronómica.
La obra ha sido traducida y utilizada en el extranjero, haciendo del modelo culinario francés una referencia mundial.
El Larousse gastronómico se ha convertido en una herramienta de trabajo para chefs, restauradores y escuelas hoteleras.
Él ha contribuido a la identidad culinaria francesa.
Todo ello hace de este libro un imprescindible que debe figurar en toda biblioteca de cocina.


El ejemplar propuesto posee una encuadernación de editor en percalina verde en perfecto estado, ornada en la primera tapa con un motivo en relieve que representa una rotisserie para pollos, con el título y una llama de la rotisserie en dorado.
En la parte trasera se encuentra el motivo de un tenedor y una cuchara.

El interior también está en perfecto estado, excepto dos manchas en los dos contraplatos de inicio y fin de la muestra, manchas (¿de salsa? ¿de dedos? ¿durante la realización de una receta?)
Una doblez sin defecto en la primera hoja. (véase estos defectos en las 4 últimas fotos)

1850 grabados y 16 planchas a color fuera del texto acompañan al texto.
(el cuchillo y el tenedor de las fotos no forman parte de la compra)
Uno de los más grandes clásicos de la gastronomía francesa que figura en todas las bibliotecas de los grandes chefs, tanto franceses como extranjeros.