G. Ciocca - Pasticciere e Confettiere - 1923

El Pasticciere e Confettiere Moderno di Giuseppe Ciocca
Cuarta edición ampliada, Ulrico Hoepli Editore, Milán, 1923.

Publicada por primera vez en 1907 en la célebre colección de Manuales Hoepli, el texto de Giuseppe Ciocca es considerado por historiadores de la cocina y profesionales del sector como la primera verdadera síntesis científica y sistemática de la pastelería italiana.
Antes de Ciocca, la pastelería en Italia estaba fuertemente influenciada por los recetarios de escuela francesa y dependía de la transmisión oral o de cuadernos privados. Este volumen tiene el gran mérito de haber “codificado” el arte dulce nacional, elevando el oficio de pasticciere de simple práctica artesanal a una verdadera disciplina técnica y científica.

La portada de la cuarta edición de 1923 lo deja claro desde el inicio: la magnitud y la ambición del manual:
• Completez enciclopédica: Cubre cada rama de la disciplina, desde galletas hasta pasteles, desde las masas fermentadas (fundamentales sus estudios históricos sobre el panettone milanés) hasta los petit fours, la confitería avanzada, las frutas confitadas y los helados.
• Enfoque en técnicas industriales de la época: Incluye secciones vanguardistas para los primeros años del siglo XX, como la detallada fabricación de los “galletas inglesas”, del chocolate y de los confites.
• Estética y decoración: El texto propone un método práctico para la decoración a fantasia, originalmente respaldado por espléndidas láminas cromolitográficas fuera del texto dibujadas por el propio Ciocca.
• El enfoque científico: La presencia de “breves indicios de química aplicada a la industria dulce” representa una revolución absoluta para la época, al introducir el concepto de que la pastelería es, ante todo, precisión milimétrica y reacción química.

La encuadernación resulta un poco rígida debido a una endeble reanudación en el lomo
Leves indicios de la edad. ligero foxing y decoloración
El volumen está completo con las láminas a color fuera del texto