P gaubert - Étude sur les vins et les conserves - 1857

Paris, Mme Croissant, 1857. 465 pages
Édition originale.
Cet ouvrage du Dr Paul Gaubert (1805-1866) offre un excellent rapport sur la fermentation, l’arôme des vins, les huiles essentielles pour les vins de liqueur, les coupages et altérations, le vin comme boisson alimentaire ; il développe une division hygiénique des vins en France très originale, apprécie des centaines de crus, dont beaucoup ont disparu, et traite des vins étrangers, des récompenses obtenues par les viticulteurs en 1855, des années remarquables en Bourgogne, etc.
La seconde partie, consacrée aux conserves, décrit les anciens procédés, tel celui d'Appert, comme les plus récents : boucanage, fumage, séchage, salaisons, gélatine, vinaigre, alcool, sucre, par le vide, etc.
La dernière partie, très curieuse, fait état d'une dégustation de potages, hors-d'œuvre, viandes, poissons, légumes, truffes, desserts, cafés, thés et vins fournis par les producteurs et les épiciers les plus fameux de l'Exposition universelle.
Lors de l’été 1860, Louis Pasteur profite de sa présence dans le Jura pour s’intéresser à la question des générations spontanées. Cette théorie est ancienne et défend qu’un être vivant puisse apparaître spontanément sans avoir été procréé par un organisme de la même espèce.
Grâce au microscope, il observe les organismes inférieurs dont l’origine le fascine.
Existe-il une alternative à la procréation ? Peut-on créer la vie à partir de rien ?

Par des expériences simples, Pasteur montre que les germes sont présents dans l’atmosphère, plus ou moins nombreux selon l’endroit et qu’un organisme vivant ne peut provenir que d’un organisme vivant. Il réfute dès lors la théorie des générations spontanées mais il n’a pas convaincu pour autant ses adversaires.

L’achat de la vigne de Rosières à Montigny-les-Arsures

La polémique rebondit le 20 juillet 1878. La Revue scientifique publie des extraits d’un cahier manuscrit de Claude Bernard récemment décédé. Quelques temps avant sa mort, il avait exprimé ses doutes concernant la théorie des germes de Pasteur.

Pasteur réagit immédiatement. Il écrit le 21 juillet à l’Académie des Sciences qu’il va entreprendre des expériences pour prouver le bien fondé de ses travaux et réaffirmer que les germes n’apparaissent pas spontanément mais qu’ils sont déjà présents dans l’air.