M. Cardelli - Manuel du limonadier et du confiseur - 1830

Buona edizione illustrata di questa guida pratica e tecnica destinada ai professionisti e apprendisti delle professioni legate alla preparazione di bevande e dolciumi, offrendo una sintesi metodica dei saperi propri di questi due arts culinari all'inizio del XIX secolo -

L’autore vi espone innanzitutto i principi fondamentali della fabbricazione delle bevande rinfrescanti, descrivendo la preparazione di limonate, sciroppi, acque aromatizzate e liquori leggeri, con particolare attenzione alla qualità degli ingredienti, in particolare l’acqua, lo zucchero e le essenze vegetali -

Sottolinea i processi di chiarificazione, filtrazione e conservazione, essenziali per garantire la purezza e la stabilità dei prodotti. L’opera affronta poi l’arte della confetteria, descrivendo meticolosamente le tecniche di cottura dello zucchero a diversi gradi, base indispensabile per la realizzazione di caramelle, pastiglie, dragées, caramelli e frutti canditi -

Cardelli spiega le reazioni dello zucchero al calore e i metodi per ottenere consistenze diverse, dal fondente al cassante. Sviluppa inoltre i procedimenti di cristallizzazione e di rivestimento, nonché la preparazione delle paste dolci, delle gelatine e delle confetture -

M. Cardelli - Manuale del lemonnaro e del confiseur - 1830 - La Libreria Encyclopédique de Roret -
-> 324, 36 pagine

Stato corretto della rilegatura, opera nella sua piena copertina morbida beige d’origine, intendimento e sfregi d’uso, mancanze di materia in alcuni punti, arricciature e strappi, angoli e tagli usurati, dorso liscio illustrato e titolato in nero, primo piatto illustrato -

Buono stato interno, alcune pagine sono macchiate, non alterando tuttavia la visibilità del testo -

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