Cantillon - Lou Pepe Framboise 2011 e 2016 - 75cl - 2 bottiglie

Negli anni 1900, nell’epoca in cui Paul Cantillon iniziò la sua attività, i Bruxelles erano almeno altrettanto golosi di lambics quanto di birre, i primi derivanti da una fermentazione spontanea, al contrario delle seconde, più industriali e realizzate a partire da lieviti di coltura.
"D’altra parte chiamiamo anche la nostra gueuze ‘lo champagne di Bruxelles’ poiché è il risultato dell’assemblaggio di diversi lambics, proprio come lo champagne è un assemblaggio di diverse varietà d’uva", spiega Jean Van Roy, 55 anni, attivo da decenni presso Cantillon.
La storia avrebbe d’altronde potuto terminare molto prima, questo sistema di produzione, poco redditizio secondo i criteri attuali, è stato abbandonato massicciamente all’inizio degli anni ’90 per gueuzes o krieks fabbricate in modo industriale.
Ammettendolo stesso Jean Van Roy, la birreria Cantillon avrebbe conosciuto lo stesso destino se i suoi genitori non avessero avuto l’idea di trasformarla nel "Museo bruxellois de la gueuze" dove si lavora all’antica, sempre con materiale del XIX secolo: serbatoio in ghisa e tino di ebollizione in rame rosso, proprio come la vasca di raffreddamento in cui l’impasto viene inoculato da lieviti selvaggi.
"Questo salvataggio rende Cantillon l’ultima birreria storica di Bruxelles".
Ci vogliono due o tre anni per fare una vera gueuze, così la maggior parte dei produttori di lambics tradizionali ha chiuso i battenti.
Qui, niente lieviti aggiunti: si lascia che il mosto catturi i lieviti selvaggi dall’aria di Bruxelles in grandi vasche aperte, le coolships.
Poi, si procede verso le botti, dove il lambic prende tempo.
Il risultato?
Birre acide, secche, complesse, con i diversi assemblaggi di frutti rossi, visciole, lamponi ma anche altri relativamente recenti, come l’uva.
Sono apprezzate tanto nel mondo brassicolo quanto in quello vitivinicolo.
Installata allo stesso indirizzo dal 1937, si trova in un vecchio magazzino a mattoni a vista con come unico inquilino il tempo, due gatti e qualche ragno.
Il tempo è d’altra parte un elemento cruciale per la birreria.
Così, passando vicino a un muro nella birreria, si legge la citazione « Il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui ». Questa dimensione cruciale per la maturazione del lambic.
Birreria di famiglia fin dall’inizio, è di recente che la quinta generazione ha messo le mani in pasta, dopo Paul & Marie, Georgette Fernande Robert & Marcel, Claude & Jean-Pierre e Jean & Nathalie, è Florian a perpetuare questa tradizione di produrre lambic e gueuze.
Il « Lambic » è una birra molto speciale, unica al mondo, derivante da una fermentazione spontanea.
La birra fermenta naturalmente sotto l’azione di lieviti selvaggi dal carattere complesso, acido, poco frizzante e con basso luppolo, un know-how ineguagliabile in materia di « Lambic » che ha proiettato la birreria a livello mondiale.
Dalla Gueuze alle cuvée speciali (assemblaggio con griottes, camerises, succo d’uva, invecchiamento in botte di cognac…), un universo di sapori complessi, originali e profondi.
Sempre alla ricerca di elaborare il miglior prodotto possibile, i cereali usati dal 1999 provengono dall’Agricoltura Biologica.
Le cuvée speciali sono prodotte in quantità molto limitate.
Lou Pepe 04.11.2011 e 04.04.2016.

Bottiglie conservate in un frigo per birre.
Le foto fanno parte integrante della descrizione.
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