Cantillon - Lou Pepe Framboise 2011 e 2016 - 75cl - 2 bottiglie

Negli anni 1900, nell'epoca in cui Paul Cantillon iniziò la sua attività, i bruxellesi erano almeno altrettanto golosi di lambic quanto di birra, i primi derivanti da una fermentazione spontanea, al contrario dei secondi, più industriali e realizzati a partire da lieviti di coltura.
"Del resto chiamiamo la nostra gueuze ‘lo champagne di Bruxelles’ poiché è il risultato dell’assemblaggio di differenti lambics, proprio come lo champagne è un assemblaggio di differenti vitigni", spiega Jean Van Roy, 55 anni, attivo da diverse decadi presso Cantillon.
La storia avrebbe però potuto terminare molto prima, questo sistema di produzione, poco redditizio secondo i criteri attuali, era stato abbandonato massicciamente all’inizio degli anni ’90 per gueuzes o krieks presi industrialmente.
Dallo stesso Jean Van Roy, la brasserie Cantillon avrebbe seguito lo stesso destino se i suoi genitori non avessero avuto l’idea di trasformarla in “Museo bruxellois de la gueuze” dove si brassava all’antica, sempre con materiale del XIX secolo: tinozza in ghisa e tinozza di ebollizione in rame rosso, proprio come la vaschetta di raffreddamento dove il mosto viene inoculato da lieviti selvaggi.
"Questa salvaguardia rende Cantillon l’ultima brasserie storica di Bruxelles".
Ci vogliono due o tre anni per produrre una vera gueuze, dunque la maggior parte degli produttori di lambics tradizionali hanno chiuso i battenti.
Qui non ci sono lieviti aggiunti: si lascia che il mosto catturi i lieviti selvaggi dell’aria bruxellese in grandi grandi tini aperti, le coolships.
Poi, direzione alle botti, dove il lambic prende tempo.
Il risultato?
Birre acide, secche, complesse, con diversi assemblaggi: frutti rossi, visciole, lamponi ma anche altri più recenti, come l’uva.
Sono apprezzate tanto nel mondo birraio quanto in quello vitivinicolo.
Installata nello stesso indirizzo dal 1937, si trova in un vecchio magazzino con pareti in mattoni a vista, occupato solo dal tempo, due gatti e qualche ragno.
Il tempo è inoltre un elemento cruciale per la brasserie.
Così, lungo un muro all’interno della birreria, si può leggere la citazione «Il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui». Questa dimensione cruciale nella maturazione del lambic.
Brasserie familiare sin dall’inizio, è solo recentemente che la quinta generazione si è messa al lavoro, dopo Paul & Marie, Georgette Fernande Robert & Marcel, Claude & Jean-Pierre e Jean & Nathalie, è Florian a perpetuare questa tradizione di produrre lambic e gueuze.
Il «Lambic» è una birra molto speciale, unica al mondo, derivante da una fermentazione spontanea.
La birra fermenta naturalmente per l’azione di lieviti selvaggi dal carattere complesso, acido, poco frizzante e con poco luppolo, un know-how ineguagliabile in materia di «Lambic» che ha proiettato la brasserie al rango mondiale.
Dalla Gueuze alle cuvée speciali (assemblaggio con visciole, cameri, succo d’uva, invecchiamento in botte di cognac…), un universo di sapori complessi, originali e profondi.
Sempre alla ricerca di elaborare il miglior prodotto possibile, i cereali utilizzati dal 1999 provengono dall’Agricoltura Biologica.
Le cuvée speciali sono prodotte in quantità molto limitate.
Lou Pepe 04.11.2011 e 04.04.2016.

Bottiglie conservate in un frigo per birre.
Le foto fanno parte integrante della descrizione.
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