G. Ciocca - Pasticciere e Confettiere - 1923

Patiserul și Confetierul Modern al lui Giuseppe Ciocca
A patra ediție extinsă, Ulrico Hoepli Editore, Milano, 1923.

Publicat pentru prima dată în 1907 în celebra colecție a Manualelor Hoepli, textul lui Giuseppe Ciocca este considerat de istoricii bucătăriei și de profesioniștii din domeniu drept primul adevărat compendiu științific și sistematic al patiseriei italiene.
Înainte de Ciocca, patiseria în Italia era puternic influențată de buchete de rețete de tip școlar francez și era încredințată transmiterii orale sau unor caiete private. Acest volum are meritul major de a „codifica” arta dulciurilor naționale, ridicând meseria de patiser din simplă practică meșteșugită la o adevărată disciplină tehnică și științifică.
Frontispiciul celei de-a patra ediții din 1923 clarifică de la bun început amploarea și aspirațiile manualului:
• Completență enciclopedică: acoperă orice ramură a disciplinei, de la biscuiți la prăjituri, de la aluaturi dospite (studii istorice despre panettonele milanez) până la petit fours, confiteria avansată, canditori și înghețate.
• Focus pe tehnici industriale ale epocii: Include secțiuni de vârf la începutul secolului al XX-lea, cum ar fi fabricația detaliată a „biscotto-urilor englezești”, a ciocolatei și a confetelor.
• Estetică și decorare: Textul propune o metodă practică pentru decorarea cu fantezie, inițial susținută de splendide ilustrații cromolitografice în afara textului desenate chiar de Ciocca.
• Abordarea științifică: Prezența „scurte note despre chimie aplicată industriei dulciurilor” reprezintă o revoluție absolută pentru acea perioadă, introducând ideea că patiseria este, mai întâi, precizie milimetrică și reacție chimică.
Legatura este ușor rigidizată din cauza unei resaturări rudimentare a axei spate
Ușoare urme ale timpului. ușoare pete de foxing și îngălbenire
Volumul este complet cu ilustrațiile f/t în culori