D. Guillaume Tirel, Taillevent - L'ecole parfaite des officiers de bouche - 1680

Paris. Bei Jean Ribou. 1680. 16x10. Pergament. Vierte korrigierte und erweiterte Ausgabe. 4h+480S. Das Werk besteht aus 6 Teilen: Der maître-d'hôte - Er ist der Küchenchef und verantwortlich für die "kalte Küche": das Personal, die Ausrüstung, den Einkauf von Waren und Lebensmitteln sowie die Organisation der Mahlzeiten. Das umfasst die Menüplanung, das Tischdecken und -dekoration, das Servieren der Gerichte und die Sauberkeit der Speisesäle. Der maître-d'hôte ist in der Tat der Hausherr, alle nachfolgenden Personen antworten auf ihn. Le Grand Ecuyer-Tranchant - Dieser Teil lehrt, wie man Geflügel, Fleisch, Fisch, Wild und einige Früchte zerlegt und serviert. Er ist mit Gravuren illustriert, um ihn umfassender zu machen. Der Royal Sommelier - Verantwortlich für das Tischdecken (mit Messern und Löffeln, das Besteck wird nicht erwähnt), das Falten der Servietten in ansprechende Formen, die Organisation des Buffets und die Sicherstellung, dass der Wein gekühlt serviert wird. Le Confiturier Royal - Überwacht die Küche, "die kalte Küche". Hier werden die Gerichte für das letzte Gericht, das Dessert, zubereitet: Früchte, Konfekte, Süßigkeiten. Die Kapitel dieses Teils zeigen die vielfältigen Aufgaben der "kalten Küche": Kompottherstellung, Fruchtpasten, Marmeladen, Kekse, Marzipan, Trocken- und Nasskonserven, Gelees und andere trockene Zubereitungen, Cremes, Sirupe, destilliertes Wasser und gewürzte Weine sowie die Herstellung von Eis, Tee, Schokolade und Kaffee, Ratafia, Parfüms, duftende Kerzen, Haarpulver und Haarwäsche, Haut- und Lippenkosmetika (Salben). Der d'office-Koch scheint eine Mischung aus Friseur, Apotheke, Barkeeper, Eishersteller und Konditor in einer Person zu sein. Le Cuisinier Royal - Dieser Abschnitt enthält die Rezepte der königlichen Küche, passend zur Saison und für alle Arten von Fleisch, Fisch und Gemüse, sowohl an Fleischtagen (in Fett) als auch an Fischtagen (in mager). Le Patissier Royal - Der letzte Teil mit Ofengerichten, insbesondere salzigen Speisen, die während des ersten Gangs serviert werden. Beginnt mit Rezepten für süßen und salzigen Teig, gefolgt von Rezepten für Empanadas und kalte und heiße Tartes, sei es mit Fleisch, Fisch, Gemüse oder Nüssen sowie frittiertem Gebäck (Krapfen und Choux). Das letzte Kapitel bietet Vorschläge für Delikatessen, bei denen Fleisch und Dessert gleichzeitig serviert werden. Sehr seltene illustrierte Ausgabe, sehr schwer im Handel zu finden.