P gaubert - Étude sur les vins et les conserves - 1857

París, Mme Croissant, 1857. 465 páginas
Edición original.
Esta obra del Dr. Paul Gaubert (1805-1866) ofrece una excelente síntesis sobre la fermentación, el aroma de los vinos, los aceites esenciales para los vinos de licor, los ensamblajes y alteraciones, el vino como bebida alimentaria; desarrolla una división higiénica de los vinos en Francia muy original, valora cientos de crus, muchos de los cuales han desaparecido, y trata de vinos extranjeros, de los premios obtenidos por los viticultores en 1855, de años notables en Borgoña, etc.
La segunda parte, dedicada a las conservas, describe los antiguos procedimientos, como el de Appert, así como los más modernos: ahumado, salazón, secado, gelatina, vinagre, alcohol, azúcar, por el vacío, etc.
La última parte, muy curiosa, da cuenta de una degustación de sopas, entrantes, carnes, pescados, verduras, trufas, postres, cafés, tés y vinos suministrados por los productores y los aguardadores más célebres de la Exposición Universal.
Durante el verano de 1860, Louis Pasteur aprovecha su presencia en el Jura para interesarse por la cuestión de las generaciones espontáneas. Esta teoría es antigua y defiende que un ser vivo puede aparecer espontáneamente sin haber sido engendrado por un organismo de la misma especie.
Gracias al microscopio, observa los organismos inferiores cuyo origen le fascina.
¿Existe una alternativa a la procreación? ¿Se puede crear la vida a partir de la nada?

Con experimentos simples, Pasteur demuestra que los gérmenes están presentes en la atmósfera, en mayor o menor cantidad según el lugar, y que un organismo vivo solo puede proceder de un organismo vivo. Por ello refuta la teoría de las generaciones espontáneas, pero no ha logrado convencer a sus adversarios.

La compra de la viña de Rosières en Montigny-les-Arsures

La polémica resurge el 20 de julio de 1878. La Revue scientifique publica extractos de un cuaderno manuscrito de Claude Bernard recientemente fallecido. Un tiempo antes de su muerte, había expresado sus dudas acerca de la teoría de los gérmenes de Pasteur.

Pasteur reacciona de inmediato. Escribe el 21 de julio a la Academia de Ciencias que va a emprender experimentos para probar la solidez de sus trabajos y reafirmar que los gérmenes no aparecen de forma espontánea sino que ya están presentes en el aire.