Prosper Montagné - Larousse Gastronomique - 1938

Ein Exemplar in sehr gutem Zustand der Originalausgabe der Bibel der französischen Gastronomie, das in Form eines Wörterbuchs präsentiert wird.
Es beginnt mit 'Abaisse', einem Begriff, der einen mit dem Nudelholz ausgerollten Teigabschnitt bezeichnet, und endet mit 'Zwieback', einer Art von Zwieback.

Der Autor Prosper Montagné, Meisterkoch (und... Journalist), hat es geschafft, mit der Hilfe vieler Köche der damaligen Zeit auf 1087 Seiten in zwei Spalten eine enzyklopädische Synthese der französischen (und europäischen) Gastronomie zusammenzustellen.

Genauer gesagt vereint das Werk:
- Tausende von Rezepten, Klassiker der französischen Küche (regional und bürgerlich), aber auch fremde Rezepte, die in die kulinarische Tradition integriert sind.
- Kulinarische Techniken, Zubereitungsweisen, Garformen, Saucen, Schneidetechniken, Grundlagen der professionellen Küche.
- Hinweise zu Lebensmitteln, Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Gewürzen und Käse, einschließlich ihrer kulinarischen Verwendung und gegebenenfalls ihrer Herkunft.
- Nicht zu vergessen, weder Konditorei und Confiserie, Desserts, Entremets, Glaces, Schokolaterie, Viennoiserien noch Weine, Alkoholika, Getränke und Spirituosen mit passenden Pairings und Weinregionen.
- Hinweise zur Geschichte und Kultur der Gastronomie (berühmte Köche, historische Gerichte, regionale Traditionen, Tischsitten)
- Die Definitionen technischer Begriffe und gastronomischer Ausdrücke, die ein präzises kulinarisches Vokabular ermöglichen.

Seit seiner Veröffentlichung hat dieses Buch in der Berufswelt und bei Laien enormen Erfolg erzielt; es wurde als Referenzwerk in Hotellerie- und Fachschulen verwendet.

Diese Originalausgabe von 1938 hat mehrere modernisierte Neuauflagen erfahren, in denen sich Kommentare großer Küchenchefs finden lassen:

- Jacques Pépin, persönlicher Koch von drei französischen Präsidenten (Charles de Gaulle, Georges Pompidou und
Valéry Giscard d’Estaing) :
Der Larousse ist der erste Ort, an den ich mich wende, wenn ich eine Kochfrage klären muss. Das größte Nachschlagewerk – es ist eine fesselnde Lektüre.
Diese Formulierung wird im bibliografischen Überblick der englischsprachigen Ausgaben wiedergegeben.

- Anthony Bourdain, amerikanischer Koch, berühmt für sein Buch „Kitchen Confidential“:
Die Bibel des Kochens. Der ultimative Streitbeilegungskiller aller Zeiten. Zu Beginn meiner Kochkarriere schwang ich mein Larousse wie eine Waffe, und es hat mich nie im Stich gelassen.»
(« Die Bibel der Küche. Das letzte Wort in jeder Diskussion. Zu Beginn meiner Kochkarriere benutzte ich den Larousse wie eine Waffe, und er hat mich nie im Stich gelassen. »)

Diese Erstausgabe aus dem Jahr 1938 hat eine sehr bedeutende historische Rolle gespielt.
Durch dieses Buch haben Prosper Montagné (und all seine Mitarbeitenden) dazu beigetragen, die französische kulinarische Identität auf mehrere wesentliche Weise zu stärken:
Er hat die Grundlagen der 'klassischen' Küche gelegt.
Montagné hat die regionalen Rezepte bewahrt, sie gleichzeitig an die professionellen Methoden des 20. Jahrhunderts angepasst; er hat Tradition und Moderne verbunden, indem er Rezepte, Techniken und Begriffe zusammengeführt hat, und er hat dazu beigetragen, die französische Küche zu standardisieren, zu einer Zeit, in der viel Wissen mündlich war oder je nach Region variierte.
Die Gastronomie ist nicht mehr nur eine praktische Kunst: Sie wird zu einem strukturierten Wissensfeld, das einer wissenschaftlichen Untersuchung und einer schriftlichen Weitergabe würdig ist.
Er hat das Kochen in enzyklopädisches Wissen verwandelt.
Indem er definiert hat, was ein Gericht, eine Sauce und ein Produkt « à la française » ist, hat Montagné dazu beigetragen, ein kollektives gastronomisches Gedächtnis zu schaffen.
Das Werk wurde ins Ausland übersetzt und dort genutzt, wodurch das französische Kochkunstmodell zu einer weltweiten Referenz wurde.
Der Larousse Gastronomique ist zu einem Arbeitswerkzeug für Köche, Gastronomen und Hotelfachschulen geworden.
Er hat zur französischen kulinarischen Identität beigetragen.
All das macht dieses Buch zu einem unverzichtbaren Werk, das in jeder kulinarischen Bibliothek einen festen Platz haben muss.


Das angebotene Exemplar besitzt eine Verlegerbindung aus grüner Percaline in einwandfreiem Zustand, verziert auf dem Vorderdeckel mit einem reliefartigen Motiv, das eine Hähnchen-Röstspieß-Vorrichtung darstellt, mit Titel und dem goldenen Abbild der Röstvorrichtung.
Auf der Rückseite befindet sich das Muster einer Gabel und eines Löffels.

Auch das Innere ist in einwandfreiem Zustand, abgesehen von zwei Flecken auf den beiden Gegenplatten am Anfang und am Ende des Exemplars, Flecken (von Sauce? von Fingern? während der Zubereitung eines Rezepts?)
Eine Faltung ohne Mängel auf dem ersten Blatt. (Siehe diese Defekte auf den vier letzten Fotos)

1850 Gravuren und 16 farbige Tafeln außerhalb des Textes begleiten den Text.
(das Messer und die Gabel auf den Fotos gehören nicht zum Kauf)
Einer der größten Klassiker der französischen Gastronomie, der in den Bibliotheken großer Köche zu finden ist – sowohl französischer als auch ausländischer Herkunft.