Prosper Montagné - Larousse Gastronomique - 1938

Een exemplaar in uitstekende staat van de originele uitgave van de Bijbel van de Franse gastronomie, gepresenteerd in de vorm van een woordenboek.
Het begint met "Abaisse", een term die verwijst naar een deel deeg dat met een deegroller uitgerold is, en het eindigt met "Zwieback", wat een soort beschuit is.

De auteur Prosper Montagné, meester-kok (en... journalist), is erin geslaagd; met hulp van talrijke koks uit die tijd heeft hij op 1087 pagina's, in twee kolommen, een encyclopedische synthese van de Franse (en Europese) gastronomie verzameld.

Meer bepaald brengt het werk samen:
- Duizenden recepten, klassiekers uit de Franse keuken (regionaal en bourgeois), maar ook buitenlandse recepten die geïntegreerd zijn in de culinaire traditie.
- Kooktechnieken, bereidingswijzen, gaarmethoden, sauzen, snijtechnieken, basisprincipes van de professionele keuken.
- Informatiebladen over voedingsmiddelen, vlees, vis, groenten, fruit, kruiden en kazen, met hun culinaire toepassing en soms hun oorsprong.
- Ook banketbakkerij en confiserie, desserts, entremets, ijs, chocolaterie, viennoiseries, en wijnen, sterke dranken, drankjes en likeuren met bijpassingen en wijnregio's niet vergeten.
- Aantekeningen over de geschiedenis en cultuur van de gastronomie (beroemde koks, historische gerechten, regionale tradities, tafelterminologie)
- De definities van technische termen en gastronomische uitdrukkingen die een precieze culinaire woordenschat mogelijk maken.

Sinds de verschijning heeft dit boek enorm succes gekend in de professionele wereld en bij liefhebbers; het is gebruikt als referentiewerk in hotelscholen en beroepsopleidingen.

Deze oorspronkelijke editie uit 1938 heeft verschillende gemoderniseerde herdrukken gekend, waarin commentaren van beroemde chef-koks te vinden zijn:

- Jacques Pépin, de persoonlijke chef van drie Franse presidenten (Charles de Gaulle, Georges Pompidou en
Valéry Giscard d’Estaing) :
“De Larousse is de eerste plek waar ik naar kijk wanneer ik een kookvraag moet verduidelijken. Het grootste naslagwerk; het is een fascinerende lectuur.”
Deze formulering wordt opgenomen in het bibliografische overzicht van de Engelstalige edities.

- Anthony Bourdain, Amerikaanse chef, bekend om zijn boek "Kitchen Confidential":
De bijbel van het koken. Het ultieme eindargument ooit. Vroeg in mijn kookcarrière hanteerde ik mijn Larousse als een wapen en liet het me nooit in de steek.»
«De bijbel van de keuken. Het laatste woord in elk gesprek. Aan het begin van mijn carrière als kok gebruikte ik de Larousse als een wapen, en het heeft me nooit in de steek gelaten.»

Deze oorspronkelijke editie uit 1938 heeft een zeer belangrijke historische rol gespeeld.
Dankzij dit boek hebben Prosper Montagné (en al zijn medewerkers) bijgedragen aan het versterken van de Franse culinaire identiteit op verschillende belangrijke manieren:
Hij heeft de basis gelegd voor de 'klassieke' keuken.
Montagné heeft de regionale recepten behouden terwijl hij ze aanpaste aan de professionele werkwijzen van de twintigste eeuw; hij verenigde traditie en moderniteit door recepten, technieken en terminologie samen te brengen, en leverde een bijdrage aan de standaardisering van de Franse keuken in een tijd waarin veel kennis mondeling was of per regio varieerde.
De gastronomie is niet langer louter een praktische kunst: ze wordt een gestructureerd kennisgebied, dat bestudeerd dient te worden en schriftelijk kan worden doorgegeven.
Hij heeft de keuken omgetoverd tot encyclopedische kennis.
Door te definiëren wat een gerecht, een saus of een product « à la française » is, heeft Montagné bijgedragen aan het opbouwen van een collectief culinair geheugen.
Het werk is vertaald en in het buitenland gebruikt, waardoor het Franse culinaire model een wereldwijde referentie werd.
Le Larousse gastronomique is uitgegroeid tot een onmisbaar werkinstrument voor koks, restaurateurs en hotelscholen.
Hij heeft bijgedragen aan de Franse culinaire identiteit.
Al dit alles maakt dit boek tot een onmisbaar werk dat in elke culinaire bibliotheek thuishoort.


Het aangeboden exemplaar heeft een uitgeversbinding van groene percaline in perfecte staat, versierd op het voorplat met een reliëfmotief van een kippenrooster met titel en het vuur van het roosteren in goud.
Aan de rug bevindt zich het motief van een vork en een lepel.

Het interieur is ook in perfecte staat; behalve twee vlekken op de twee tegenplaten aan het begin en het einde van het exemplaar, vlekken (van saus? van vingers? tijdens het bereiden van een recept?)
een vouw zonder tekortkoming op het eerste vel. (zie deze defecten op de laatste 4 foto’s)

1850 gravures en 16 kleurenplaten buiten de tekst begeleiden de tekst.
(het mes en de vork op de foto's maken geen deel uit van de aankoop)
Een van de grootste klassiekers uit de Franse gastronomie die terug te vinden is in de bibliotheken van de grote chefs, zowel Franse als buitenlandse.