Dans les années 1900, à l'époque où Paul Cantillon a commencé ses activités, les Bruxellois étaient au moins aussi friands de lambics que de bières, les premiers étant issus d'une fermentation spontanée, au contraire des secondes, plus industrielles et réalisées à partir de levures de culture. "On surnomme d'ailleurs notre gueuze "le champagne de Bruxelles" puisqu'elle est le résultat de l'assemblage de différents lambics, tout comme le champagne est un assemblage de différents cépages", explique Jean Van Roy, 55 ans, actif depuis plusieurs décennies chez Cantillon. L'histoire aurait d'ailleurs pu se terminer bien plus tôt, ce système de production, peu rentable selon les critères actuels, ayant été massivement abandonné au début des années 1990 pour de prétendues gueuzes ou krieks fabriquées de façon industrielle. De l'aveu même de Jean Van Roy, la brasserie Cantillon aurait connu le même destin si ses parents n'avaient eu l'idée de la transformer en "Musée bruxellois de la gueuze" où l'on brasse à l'ancienne, toujours avec du matériel du XIXe siècle : cuve en fonte et cuve d'ébullition en cuivre rouge, tout comme le bac de refroidissement où le moût est ensemencé par des levures sauvages. "Cette sauvegarde fait de Cantillon la dernière brasserie historique de Bruxelles". Il faut deux à trois ans pour faire une vraie gueuze, de sorte que la plupart des producteurs de lambics traditionnels ont fermé leurs portes. Ici, pas de levures ajoutées : on laisse le moût capter les levures sauvages de l’air bruxellois dans de grandes cuves ouvertes, les coolships. Ensuite, direction les tonneaux, où le lambic prend son temps. Le résultat ? Des bières acides, sèches, complexes, aux différents assemblages fruits rouges, griottes, framboises mais aussi d'autres plus récents, comme le raisin. Elles sont tout aussi appréciées dans l'univers brassicole que dans celui de la viticulture. Installée à la même adresse depuis 1937, elle est située dans un vieil entrepôt aux murs de briques apparentes ayant pour seul locataire le temps, deux chats et quelques araignées. Le temps est d’ailleurs d’une importance cruciale pour la brasserie. Ainsi au détour d’un mur dans la brasserie, on peut lire la citation « Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui ». Cette dimension cruciale à la maturation du lambic. Brasserie familiale depuis le début, c’est récemment que la cinquième génération a mis la main à la pâte, après Paul & Marie, Georgette Fernande Robert & Marcel, Claude & Jean-Pierre et Jean & Nathalie c’est Florian qui perpétue cette tradition de produire du lambic et de la gueuze. Le « Lambic » est une bière très spéciale, unique au monde, issue d’une fermentation spontanée. La bière fermente naturellement sous l’action de levures sauvages au caractère complexe, acidulé, peu pétillante et faible en houblon, un savoir-faire incomparable en matière de « Lambic » qui a propulsé la brasserie au rang mondial. De la Gueuze aux cuvées spéciales (assemblage avec des griottes, camerises, jus de raisins, vieillissement en fût de cognac…), un univers de saveurs complexes, originales et profondes. Toujours dans la quête d’élaborer le meilleur produit possible, les céréales utilisées depuis 1999 sont issues de l’Agriculture Biologique. Les cuvées spéciales sont produites en très faibles quantités. Lou Pepe 04.11.2011 et 04.04.2016. Bouteilles conservées dans un frigo à bières. Les photos font partie intégrante de la description. Expédition uniquement vers les pays de l'Union européenne mentionnés dans la liste ci-jointe, îles exclues. La préparation pour l'envoi sera effectuée avec un soin extrême et une protection renforcée pour garantir une livraison en toute sécurité.